莆田溫湯羊肉味鮮美

魚、羊，鮮也。古人在造字的時候就把羊的美味特征生動地表達(dá)出來。莆仙風(fēng)味小吃中的溫湯羊肉，更以獨(dú)特的烹制方法，贏得美食家們的贊譽(yù)。

據(jù)說，明代中期，仙游城郊的龍華里有一戶以宰羊?yàn)樯娜思摇Ｄ且惶欤麆倓傇缀靡恢淮T大的山羊，準(zhǔn)備上市叫賣，忽傳倭寇來犯的消息。他來不及多想，急急忙忙把那只羊放進(jìn)一個盛著沸湯的木桶里，用鍋蓋捂上，放些稻草偽裝，全家就逃難出門了。第二天，倭寇退兵了，他和家人從山中回家，餓得不行，突然想想木桶里還有一只肥羊呢。于是，把羊撈出，用刀切開，居然成了熟食，全家用來充饑，感到這種羊肉味道美極了，不帶一點(diǎn)腥味。從此以后，他就如法炮制，做出溫湯羊肉，上市叫賣，飲譽(yù)四方。

溫湯羊肉的制法是選擇上好的山羊，放血宰殺，脫盡毛，卸內(nèi)臟，把整羊放入鍋中，用沸湯淋燙幾遍，迅速放入木桶中，再沖入適量開水，淹沒全羊，蓋上桶蓋，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊雜肉四類分別切開。食用前，用鋒利的薄刃把羊肉切成薄薄的細(xì)片，裝盤上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、醬油，味道特好，百吃不厭。外地的游客來莆田時，都想品嘗到這種佳肴，才算不虛此行呢。

莆田溫湯羊肉常年均有，唯夏秋季節(jié)的更加肥嫩。春夏之際滿山遍野草兒青翠，羊兒無愁溫飽，不長得膘肥肉嫩才怪呢！雖然養(yǎng)羊的和加工溫湯羊肉的往往并非同一家，但哪個地方山清水秀羊兒多，哪個地方溫湯羊肉就制作得好，這卻是不爭的事實(shí)。過去仙游縣養(yǎng)羊的多，仙游產(chǎn)的溫湯羊肉就更可口，莆田其他地方則以華亭果鄉(xiāng)和黃石水鄉(xiāng)為佳。

溫湯羊肉多由農(nóng)村專業(yè)宰羊者制成成品后，清晨在集市或街頭地攤出售。民間辦喜筵時也會特地買來肥羊，請來宰羊師傅自宰自制。其制法是將15至20公斤的活羊一只，捆住四蹄，操利刃斷其氣管和血管（不能切破食道），排盡鮮血，再用80度左右的熱水燙透除毛。開膛時，把羊內(nèi)臟、主血管用麻繩扎緊，不讓其血水流出；再掏出內(nèi)臟，羊肺、肝、心則保留原位不動。隨后置大鼎于旺火上，倒清水燒沸，把洗凈的整羊浸入沸水中，蓋上鼎蓋燒約半小時后翻轉(zhuǎn)，又燒至肉質(zhì)達(dá)八成熟時撈起，把整只熟羊放入一大陶缸，倒入原湯和熱開水把整羊浸沒，蓋緊缸蓋，直到缸內(nèi)湯水冷卻才把整羊取出，再用冷水浸泡到天亮撈起，挑上市按羊的部位分檔切賣。

按莆田古例，清晨是購食溫湯羊肉的好時光，過午后就不新鮮了。逢上城鄉(xiāng)早市動時，市街上常可見一堆堆顧客圍著一些支著大木砧的攤位，那就是賣溫湯羊肉的。攤主并不吆喝，只把熟羊頭置于木砧前作招牌。賣溫湯羊肉不可能“掛羊頭賣狗肉”，因?yàn)槟乔迩逅难蛉庀阄叮褪秦浾鎯r實(shí)的廣告，無聲有味地引逗顧客。一些吃精了的老主顧往往會指著羊脖和肋肉說：“喂，這兒來一斤。”他們挑得有道理，羊脖因經(jīng)常伸縮吃草，故而肉韌，嚼之有味；羊肋則嫩皮、瘦肉、肥肉搭配合宜。把它們薄薄地切成一盤，帶回家蘸上醬油佐酒，嫩滑爽甜，滋味美極。