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西鄉(xiāng)牛肉干

西鄉(xiāng)縣地處漢中盆地東部,北依秦嶺,南屏巴山。漢江及其支流牧馬河橫貫其境,崗嶺起伏,溪谷縱橫,氣候溫和,雨量充沛,水清草嫩。牛群由鮮草飼育,精料喂養(yǎng),養(yǎng)牛條件得天獨厚。

西鄉(xiāng)牛肉干選用的西鎮(zhèn)牛被譽為全國八大優(yōu)種黃牛之一。選用該牛的腱子肉經(jīng)過腌、烤、熏、烘干等程序加工而成的牛肉干向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲存,銷路廣,風(fēng)味悠長而馳名省內(nèi)外,是不可多得的節(jié)日佳肴。

西鄉(xiāng)牛肉干歷史悠久。早在140多年前,西鄉(xiāng)回民寺院阿訇就自制自食,后屢經(jīng)改進加工技術(shù),不斷提高工藝,使得牛肉干成為地方名產(chǎn)。

在古代,牛肉干的制作十分簡單。但西鄉(xiāng)牛肉干的制作、腌漬工藝十分講究。將剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成塊后,加鹽腌制二三天,然后入烘房,用木炭小火熏烤12小時,再進行晾干,成為半成品牛肉干。出售前,先用溫水洗刷凈煙熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調(diào)料下鍋鹵煮,2小時后即可出鍋食用。

煮好的牛肉干顏色紅潤鮮嫩,呈紅褐色或咖啡色,精肉呈桃紅色,切面帶光澤,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不綿,咸淡適中,余味悠長,風(fēng)味獨特,營養(yǎng)豐富,久貯不壞。其含蛋白質(zhì)高達65%~87%以上。能補脾益氣,益五臟,養(yǎng)精血,強筋骨,具有一定的食療作用。

此外,在煮好的牛肉干表面涂上香油,冬季可存放二三十天,貯存、攜帶、食用十分方便,是佐餐下酒的必備美食。

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