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樊川小肚

樊川小肚是江蘇省揚(yáng)州市江都區(qū)樊川鎮(zhèn)的特色美食。樊川小肚,俗稱(chēng)蒲包肉。小肚的主料是精肉與板膘,配料為豆腐皮與淀粉,調(diào)料有姜、蔥、酒、糖、鹽和香料。得用陳年老鹵湯煨,煨時(shí)把握火候,才能入味,成為香味撲鼻的蒲包肉。

樊川小肚可溯至清代早期,距今約有300余年之久。相傳,樊川古鎮(zhèn)上有一位名叫陸高儉的廚師制作“小肚”,一日,陸高儉外出,無(wú)意中撿到“八仙”之一的鐵拐李丟棄的破蒲席,帶回家后在蒸“小肚”時(shí)當(dāng)做雜物扔進(jìn)灶膛燒了,哪知,破蒲席點(diǎn)火燒著之后,滿(mǎn)屋生香,那灶上正在蒸著的“小肚”也有了股奇異的香味,食之令人滿(mǎn)口生津,不忍停箸。此后,樊川小肚的名聲也就傳開(kāi)了,經(jīng)過(guò)后來(lái)一代一代人的不斷加工、改進(jìn),如今,“樊川小肚”聲名遠(yuǎn)播。南京香肚是腌臘制品,樊川小肚是鮮肉鹵制而成的,俗稱(chēng)蒲包肉。著名作家汪曾祺在小說(shuō)《異秉》中曾提及。

樊川小肚的制作方法是:七成豬后腿板精肉,三成板膘,切成比花生米稍大的丁,加入重蔥、姜、酒,適量的糖、鹽、淀粉和名貴香料,拌勻,用豆腐皮包好,放入一個(gè)五寸來(lái)長(zhǎng)直徑寸半的蒲包,封口用細(xì)麻繩扎緊,腰身上再均距扎上3—5道,松緊適當(dāng)。上述工序都做好了,還得用陳年老鹵湯煨,把握火候,才能入味。煨熟后,解捆倒出來(lái),活似一個(gè)個(gè)帶有蒲包印跡的小葫蘆,切成片,香味撲鼻。

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