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蠔油牛肉

“蠔油牛肉”是廣州的著名特色菜肴。該菜用蠔油與嫩牛肉烹制,其味鮮美異常,頗受中外顧客的稱贊。

蠔油即蠣黃油,是廣東菜中常用的一種調(diào)味品,味極鮮美,因廣東人稱牡蠣為蠔豉而得名。在加工蠔豉時(shí),將煮蠔豉剩下的湯加以濃縮后即成蠔油。蠔油為高級營養(yǎng)調(diào)味料,適用于拌面、蘸面包,也可作炒菜之用。與之搭配??苿?dòng)物黃牛或水牛的肉,性溫,味甘,具有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效。牛肉蛋白質(zhì)含量高,又含多種人體必需的氨基酸,為上等健身食品。

藝術(shù)大師劉海粟老先生,生前曾在上海虹橋京揚(yáng)飯店用餐。該飯店廚師用土豆絲裝在一個(gè)特制的勺中,放入油鍋中炸成形如一個(gè)麻雀的巢,外面用碧綠的菜松點(diǎn)綴,“蠔油牛肉”放入其中,使此菜平添了野趣。劉大師見了此菜,十分贊賞。

產(chǎn)地: 廣東

制作方法

【原料】

牛腿肉片250克,小蘇打粉3克,蠔油10克,雞蛋1個(gè),黃酒25克,干淀粉35克,白醬油30克,精鹽10克,姜末、蔥段、味精、白糖、鮮湯各少許,生油250克(實(shí)耗40克)。

【制法】

(一)將牛肉修齊切成4厘米長、2厘米寬的薄片,另備盛器加入小蘇打粉、白糖、白醬油、鹽、酒、雞蛋和清水調(diào)和的料,再放入牛肉片拌透腌半小時(shí)。

(二)鍋中加生油用中火燒至六成熱時(shí),下牛肉,并用鐵勺把牛肉一片一片滑散,約1分鐘左右撈起瀝去油。鍋里留余油20克,下蔥段、姜末爆香,再放牛肉煸炒片刻,下蠔油、鮮湯、精鹽,水淀粉勾芡,顛翻一下出鍋裝盆。

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