客家釀酒又稱“潷酒”或“扒酒”，客家人習(xí)慣叫扒酒。是把糯米放入蒸籠蒸成飯加入酒餅、紅菊、黃精、首烏、紅棗、米酒發(fā)泡一個(gè)多月的時(shí)間釀出來(lái)的酒。

按照以前客家人的風(fēng)俗，客家釀酒只有在婦女生小孩、產(chǎn)后在家坐月子的時(shí)侯或春節(jié)期間才能嘗得到。特別是婦女產(chǎn)后在家坐月子時(shí)必然會(huì)有釀好的酒，而且把釀酒后的酒渣（又稱酒糟或糟麻）留下來(lái)分派給鄰居親友共享。客家人習(xí)慣把釀好的酒蒸雞，這道特色美食通常給產(chǎn)婦坐月子時(shí)食用，因其具有補(bǔ)氣、生血的功效。

客家人的釀酒和飲酒方式據(jù)說(shuō)至今已有1000多年歷史，秉承了許多古中原地區(qū)的酒文化基因。起初釀酒時(shí)，客家人采用山楂樹(shù)的根葉及自已種的高梁和狗尾粟（小米）來(lái)釀酒，釀出來(lái)的酒有舒筋活絡(luò)、驅(qū)寒保暖之效。后來(lái)，客家人又采用制糖后的甘蔗渣來(lái)釀酒，這種酒被稱之為“潷酒”。此外，客家人還用糯米放入蒸籠蒸成飯加入酒餅和紅菊發(fā)泡來(lái)釀酒，因這種釀酒呈暗黃色，因此客家人又稱它為“客家黃酒”。

選取體質(zhì)糯米、黑糯米為主要原料，秉承傳統(tǒng)工藝精心釀造，窖藏多年，香甜柔綿，含有人體必須的多種氨基酸、葡萄糖、維生素及微量元素，具有行氣活血、養(yǎng)顏潤(rùn)澤、滋補(bǔ)健身之功效。梅州市的“廣東客家釀酒總公司”出產(chǎn)的金牌及銀牌客家娘酒，早在1993年就被評(píng)為廣東名牌和黃酒第一名；1994年榮獲全國(guó)精品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1995年獲得“中國(guó)名牌”稱號(hào)。

客家娘酒是我國(guó)最古老的酒種之一，它以糯米為原料，首先將糯米去殼留皮（俗稱糙米）煮熟成糯米飯后用簸箕散熱放涼，用特制酒母（俗稱酒餅）均勻地灑在米飯上混合，裝入瓦埕中20天左右進(jìn)行糖化發(fā)酵。再將糖化發(fā)酵的酒娘過(guò)濾出來(lái)裝入瓦埕中，這時(shí)將瓦埕四周圍上稻草、谷殼，點(diǎn)燃稻草、谷殼進(jìn)行炙酒(也稱火焙)，再用布包裝入紅曲放進(jìn)瓦埕，待瓦埕里的酒滾開(kāi)一段時(shí)間后，約2個(gè)小時(shí)后可熄火，放涼，再用草紙將口封回即可。

客家娘酒呈紅褐色，具有蜜甜醇厚，氣味芬芳的獨(dú)特風(fēng)味。客家人對(duì)客家娘酒情有獨(dú)鐘，逢年過(guò)節(jié)，婚嫁喜慶，必用客家娘酒。客家娘酒的酒精含量低，一般在百分之十五左右，屬于低度飲料酒。客家娘酒性柔和，四季皆宜飲用，既可直接飲，男女老少皆宜。

客家娘酒的釀造工藝一直以民間流傳的方式傳承著。娘酒指的是用糯米特制的黃酒，在梅州地區(qū)也經(jīng)常稱之為“老酒”，在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)成為了一種深入民心的民間飲品。關(guān)于“娘酒”的起源，在梅州地區(qū)有許多民間傳說(shuō)。

傳說(shuō)一：神仙賜酒

在“五胡亂華”年代，中原大地民不聊生，民眾大舉南遷。一群婦女結(jié)伴南逃，越過(guò)千山萬(wàn)水進(jìn)入廣東、福建兩省，累得再也走不動(dòng)了，昏睡在荒山野嶺。此時(shí)，一位滿頭銀發(fā)、紅光滿面的長(zhǎng)老拿著一只竹制的盛器，從盛器里倒出一杯紅褐透明的液體遞給婦女中的最年長(zhǎng)的老婦：“喝下去吧。”老婦輕輕呷了一口，醇香濃郁的氣味沁人心脾，隨即疲累全消，不饑不渴了。長(zhǎng)老告訴她們：“這是用糯米釀造出來(lái)的娘酒。”接著，長(zhǎng)老又教給她們娘酒的釀造方法。說(shuō)完，長(zhǎng)老突然不見(jiàn)了。婦女們又驚又喜，急忙跪拜：“神仙保佑，神仙保佑。

從此，南遷者在這里安居樂(lè)業(yè)，繁衍后代，客家娘酒也世代相傳，流傳至今。

傳說(shuō)二：娘酒祭神

很久以前，客家的缺牙山一帶發(fā)生旱災(zāi)時(shí)，有一位過(guò)路缺牙老叟來(lái)此鄉(xiāng)村討茶喝，一農(nóng)婦敘說(shuō)鬧旱荒情況，解釋沒(méi)有茶，便將媳婦坐月子的酒斟了滿滿一碗給老叟。老叟一口飲畢，化為一道白光飄向缺牙山。次日，一場(chǎng)傾盆大雨下來(lái)，山民歡呼不已。從此，山民們每遇旱年，便用坐月酒，即娘酒登上缺牙山焚香求雨。

傳說(shuō)三：廖化發(fā)明

廖化字元儉，本名淳，襄陽(yáng)人，曾為前將軍關(guān)羽主簿，羽敗，屬吳。話說(shuō)廖化歸屬了吳國(guó)，想離開(kāi)吳國(guó)回蜀國(guó)，卻沒(méi)有機(jī)會(huì)，更何況還要帶上0親。

廖化在思念蜀國(guó)時(shí)，百無(wú)聊賴，于是將一些糯米用水浸透，接著，用甑鍋蒸糯米，將蒸好的糯米放入陶器中，并將畬族人采集的一二十種藥材投入糯米中，用稻草包裹住陶器，美其名曰：“服藥、凈身、草埋。”

陶器閑置久了，竟飄來(lái)一陣醉人的酒香，“黃酒”由此誕生了。廖化將這種美酒和美酒的“處方”獻(xiàn)給孫權(quán)，酒醉的孫權(quán)放廖化回家。于是，廖化連夜帶著母親往西行走，恰巧在路上碰到東征的劉備，隨劉備回了蜀國(guó)。

又有一說(shuō)，這種黃酒不是廖化自己的發(fā)明，而是他母親教他做出來(lái)的。于是，客家人稱黃酒為“客家娘酒”，以示紀(jì)念，后來(lái)此稱呼隨著客家人南遷，沿用至今。

用客家娘酒炒雞又名娘酒炒雞、娘酒雞、酒雞、姜酒雞，是客家地區(qū)用雞肉（最好公雞）、生姜、娘酒制作而成的一種風(fēng)味小吃。其味香甜嫩滑，美味可口，具有健脾開(kāi)胃、行氣活血之功效，是客家人滋補(bǔ)身體的美味佳品，也是客家婦女生孩子后的主要滋補(bǔ)食品之一。客家女人坐月子的時(shí)候，家人將雞肉和姜片生炒之后，加點(diǎn)糯米酒煮，給產(chǎn)婦服用。現(xiàn)在早已不再只是做月子的專用膳食了，平時(shí)想吃隨時(shí)就可以做，每到過(guò)年時(shí)節(jié)，客家地區(qū)的梅州，幾乎家家戶戶都要親自制作幾壇客家娘酒來(lái)接待親朋好友。