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潮汕魚(yú)露

魚(yú)露,潮汕俗稱(chēng)“臊湯”。(臊[co1 念初]:腥。選自《潮州音字典》。)

潮汕魚(yú)露是用鮮海水魚(yú)加鹽自然發(fā)酵,反復(fù)露曬,抽濾滅菌精制而成。制作周期較長(zhǎng),一般一年方能成熟。雖然09年11月份魚(yú)露國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)允許使用酶解法生產(chǎn)魚(yú)露,三個(gè)月就可制得一級(jí)魚(yú)露,但風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。

魚(yú)露在潮汕多作咸味料使用。很多家庭沒(méi)有使用食鹽的習(xí)慣。同時(shí)魚(yú)露含有多種氨基酸,其天然谷氨酸(味精成份)含量也很高,也可代替部分味精或雞精使用。

代表菜有:魚(yú)露炒芥藍(lán)、煎蠔烙、蘸點(diǎn)豆腐魚(yú)、炒雞蛋等,在羊肉類(lèi)、大骨湯類(lèi)、海鮮貝殼類(lèi)等菜肴中尤為明顯。在潮州菜青菜烹飪中流傳有這樣的口訣:“厚朥(豬油),猛火,香臊湯(魚(yú)露)”。魚(yú)露快炒青菜中起到加咸、加鮮、加香、回色的作用。

潮汕鹵水也多用到魚(yú)露,有軟化、護(hù)色、增香增鮮效果。

魚(yú)露也是制作沙茶醬的主要配料之一。

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