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恩平瀨粉

中秋佳節(jié),恩平縣北部地區(qū)以瀨粉為主食。瀨粉,吃來易,做來難。從選料到制作,工序頗為復(fù)雜,而且必須合數(shù)戶之人力始能制作,先是選用質(zhì)量較好的十月米,舂粉曬乾備用,制作時(shí),將水煮沸,放進(jìn)米粉煮熟(米粉與水之比例因粉質(zhì)不同而異,一般以使米粉濕透為宜),拌以生粉,用力搓勻, 成柱狀的粉團(tuán),搓好的粉團(tuán),以手指按之,按處下陷而四周不現(xiàn)裂痕,放手后隨即彈起復(fù)回原狀的為合格。合格粉團(tuán)制作的粉條,無繼粉,入口軟、紉、爽、滑。不各格者,入口硬、澀、糊,失去瀨粉的獨(dú)特風(fēng)味。故搓粉,是關(guān)鍵的工序。待水煮沸后,將粉槽架于鍋上,兩頭墊以長(zhǎng)凳,把搓好的粉團(tuán)置于槽孔,塞上木塞,然后將木杠一端穿入粉槽和榨孔中,一端數(shù)人用力往下擠逼,粉條便從槽底部的小孔鉆出,下至鍋里。煮熟后撈起,放入冷水中沖洗干凈撈起。吃時(shí)再用開水湯過,兌過上湯,就成獨(dú)具一格炎之瀨粉了,如兌入白糖燒酒,則又另外一種風(fēng)味。 近處來,一部分人利用柴油機(jī)的發(fā)舊汽缸改裝粉槽 ,活塞上螺絲,只用一人操作,比舊粉槽省工。人世間們要吃瀨粉,不再像以前那樣與師動(dòng)眾了。( 江門)

瀨粉是廣東人十分喜愛的著名小吃。開平、恩平等地的老百姓還特別把瀨粉作為中秋節(jié)的傳統(tǒng)小吃,從選料到制作,工序頗為復(fù)雜,而且必須合數(shù)戶人之力始能制作。簡(jiǎn)單來說,用米粉團(tuán)放入架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓;這樣,木孔中就“瀨出又長(zhǎng)又韌又爽又滑的粉條,故名為“瀨粉”了。

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