【菜名】 芙蓉鯽魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 【原料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。