“拆凍鯽魚”是揚州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 鯽魚在我國歷來是席上佳肴，早在宋代，它已經(jīng)成為酒店、菜館的，種名菜，而且品種繁多。據(jù)南宋《夢粱錄》、《西湖老人繁勝錄》記載，當(dāng)時臨安（杭州）酒店、菜館經(jīng)營的鯽魚菜肴有“鯽魚燴”、“兩熟鯽魚”、“蒸鯽魚”等。元朝倪瓚撰《云林堂飲食制度集》中記有“鯽魚肚兒羹”。明清時期出現(xiàn)的鯽魚菜肴品種就更多了，有史料可查的如《易牙遺意》中的“酥骨魚”，《養(yǎng)小錄》中的“鯽魚羹”、“酒發(fā)魚”、“酸魚”等。 清代李漁說：“食魚者重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之本能事矣。然二美雖兼，又有重在一者，如鮮、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯?！睂τ谌绾芜x擇鯽魚及吃法，歷代古籍中都有記載，但以清代袁枚在《隨園食單》中所述為最詳細(xì)。袁枚說：“鯽魚先要善買。善買，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松，熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊深身者，崛強（木差木牙），魚中之喇子也，斷不可食。照邊魚蒸法最佳，其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，號酥魚，利小兒食，然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸時，用酒不用水，稍稍用糖，以其起鮮。以魚之大小酌量秋油、酒之多寡?！睋P州自清代以來就盛行制作鯽魚菜肴，“拆凍鯽魚”即為當(dāng)?shù)叵牧罴竟?jié)的一款名菜。( 揚州)