烹調(diào)時(shí)，將鰱魚(yú)去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打，放入冰?5－20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚(yú)圓，和火腿片如瑪瑙，魚(yú)圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。(杭州)

原料：

凈鰱魚(yú)肉泥200克、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克、精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克、熟火腿3片、熟筍3片。

制法：

1、將鰱魚(yú)去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭?，再加葷油、姜水再攪打至，放入冰箱靜置15－20分鐘。

2、將魚(yú)茸取出起鍋加清水，放進(jìn)魚(yú)丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養(yǎng)熟”。

3、稍，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點(diǎn)綴，淋上熟雞油即成。

特點(diǎn)：

魚(yú)丸軟嫩。湯清味鮮，爽滑適口。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。