湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜比起魚頭豆腐，另有一番風味。

原料：

凈花鰱魚頭半片（帶肉約重750克）、紹酒40克、熟火腿20克、精鹽15克、味精10克、蔥段10克、姜塊10克、熟雞油5毫升、熟豬油75毫升、菜心4棵

制法：

1、取不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。

2、姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取長約13厘米，大約一開四，小的對剖開。

3、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時,將魚頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉(zhuǎn)，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘。

4、往鍋中放入菜心，再燒1分鐘，然后將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯面浮沫，加精鹽和味精，用細網(wǎng)篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜末醋。

特點：

這是一只從“魚頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來的杭州傳統(tǒng)名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質(zhì)量，“魚頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要，廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美，比起魚頭豆腐，另有一番風味。是1956年浙江省認定的36個杭州名菜之一。