無(wú)錫太湖盛產(chǎn)的青殼大蝦，有殼厚肉肥的特點(diǎn)，一九二零年聚豐園菜館為適應(yīng)游客需要，選出大只型鮮蝦，擠出蝦肉清炒，此菜列為高檔炒菜，一般用于筵席。清炒大玉（又名清炒大蝦仁），應(yīng)選用鮮潔的青殼大蝦二斤半，脫頭去殼，擠出蝦仁，洗凈濾干水份。加精鹽、蛋清、菱粉漿制，往油鍋里熘熟，配以紹酒、味精、入鍋炒之，起鍋入盤(pán)稍加麻油，有些圍上豆苗即成。其香味四溢，碧綠之中點(diǎn)點(diǎn)白，色、香、味、形、美不勝收。