鹽水鴨

六朝古都金陵向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi),故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠(yuǎn)在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載，事見《吳地記》；另據(jù)《陳書》記載，-與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，-“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。一說金陵鹽水鴨已有1000多年歷史，但至遲明初金陵鹽水鴨已享有厚譽(yù)，五百多年來，盛名不衰。如今已成為江南一帶普遍受歡迎的佐酒名饌。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。

約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”

鹽水鴨一年四季均可制作，尤以農(nóng)歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開時(shí)制作者為上品，習(xí)呼為桂花鴨，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣睿驗(yàn)榭睿云湫问街蓝羰臣抑菖d。該菜成型皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。