凌塔白酒

遼寧省朝陽(yáng)縣柳城鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域

遼寧省朝陽(yáng)縣人民政府《關(guān)于“凌塔白酒”地理標(biāo)志產(chǎn)品名稱和地域范圍劃分的函》，朝縣政〔2012〕29號(hào) 朝陽(yáng)凌塔釀造科技開(kāi)發(fā)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Q/CLN0003S-2011《凌塔白酒質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》

一、原輔料要求

1．高粱：采用產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅高粱，質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，且容重量≥720g/L以上，淀粉含量≥65%，單寧含量＜0.1%，

2．釀造用水：釀造用水采用地下70米深井水，水質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)飲用水標(biāo)準(zhǔn)，

3．大曲：以優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆為原料，采用踩制而制得的中溫大曲。外表面顏色一致，有分布均勻的白色斑點(diǎn)或菌絲，曲皮薄斷面呈灰白色，菌絲生長(zhǎng)豐滿，無(wú)生心，黑心等現(xiàn)象。（液化力≥1.0g、發(fā)酵力≥1.2g、600mg≤糖化力≤1200mg）。

二、工藝要求

采用傳統(tǒng)清蒸清立兩次清工藝，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，低溫入窖，花崗巖石窖固態(tài)發(fā)酵，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，勾兌而成。

1．工藝流程：(加大曲、加漿)

高粱糝→潤(rùn)料→拌料→蒸料→出甑→入窖→糖化發(fā)酵→出窖

包裝←成品酒←再貯存←勾兌←貯存←半成品酒←蒸餾→扔糟

2．貯存要點(diǎn)：采用自然溫度、通風(fēng)、保濕效果好的地下室貯存。原酒貯存于陶壇一年以上，倒入木制酒海（豬血、桑皮紙內(nèi)封）中貯存一年以上后經(jīng)勾兌再貯存三年以上。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：

項(xiàng) 目 指 標(biāo)

色澤及外觀 無(wú)色（或微黃）清亮透明、無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀

香 氣 具有1和乳酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，清香略帶陳香

口 味 酒體豐滿、柔和，綿甜醇厚，余味悠長(zhǎng)有陳味

風(fēng) 格 具有本品特有的陳香風(fēng)格

注：當(dāng)溫度低于10℃時(shí)，允許有白色絮狀沉淀。