安澤老師教你做美食——饞嘴腰花
饞嘴腰花
腌腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等，可以在去除腥臊味的同時又入足香味；另外此菜將“沸騰魚”與“火爆腰花”的做法結(jié)合，用自制秘制糍粑料油將腰花離火浸熟，較水汆、油滑的方式更能保持腰花的鮮嫩。
材料：
主料：
調(diào)料：
蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面）4克、鮮小米辣碎8克、老干媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。
制作：
1、豬腰洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中。
2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。
3、走菜時，取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。
4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油，燒至六成熱時離火下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。
5、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中上桌。
秘制糍粑料油：
鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進(jìn)一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。
糍粑辣椒：
糍粑辣椒制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機(jī)中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁。
制作關(guān)鍵：
1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要當(dāng)餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。
2、滑腰花時，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生后即可，防止腰花口感變老。
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